餃子

私は餃子が好きで時々作ります。
いろいろなメーカーやお店の餃子も食べましたが、結局自分で作るのが一番美味しいと思います。
複雑な味付けより、豚ひき肉に卵とタマネギや長ネギ、ニラ、キャベツ（もしくは白菜）などの野菜を混ぜて、皮で包んで焼くだけのシンプルなものが美味しいです。

昔は自分で餃子を焼いても、テレビで見たりお店で見るような片面にカリッと焦げ目のついた焼き方が上手くできなくて、困っていました。
何気なく見たテレビで餃子の焼き方について解説していたりすると、チェックするなどしていたところ、簡単なやり方にたどり着きました。

最初、フライパンを強火で十分熱してから軽く油を引いて餃子をのせます。
このとき餃子がくっつかなければ、すぐに水を入れます。
小麦粉を溶いた水の方が良いという人もいますが、水だけで十分です。
このときポイントがあって、たくさん水を入れないことです。
たくさん水を入れると、餃子が破れやすくなります。特に餃子のカリッとした面と柔らかいところの境界線が破れやすくなるようです。
軽く餃子が浸るくらいがいいようです。
水を入れたからといって特に火加減は変えなくていいです。強すぎて心配な場合はちょっと弱めてもいいですが、それほど極端に、中火にするとか弱火に変えるとかは必要ありません。

水を入れたらすぐふたをします。
そのまま中の水がほとんどなくなるまでほっときます。
音を聞いていたらわかります。ぐつぐつからチリチリという音に変わったらもうすぐ水がなくなる頃です。
途中ふたを開けて中を確認してもいいでしょうが、できれば何度も開けない方がいいです。

ここからが最大のポイントです。
水というか汁がなくなってきたらふたを開けて、油を軽く回し入れます。
一番最初だけでなく最後にも油を使います。
油を入れたら、火にかけながらフライパンをゆっくり回して油が均等に餃子の焼き面にまわるようにします。
手前を少し低くして奥を少し上げて、今度は左側を低くして右側を上げて・・・という風にくるくる回します。
そうしていると、餃子の焼き面が油で、揚がるような焼けるような感じになってきます。
焼き色が付いたらフライ返しを餃子とフライパンの間にこじいれると、きれいにはがれます。

こうするとプロとほとんど変わらない焼き加減になります。
この最後に油を入れて、その油で焼き色を付けるというやり方を知ってから、私はほとんど餃子の焼きに失敗したことがありません。
興味のある方はチャレンジしてください。

最後に一つだけ注意点があります。餃子の量が多くて２回、３回と焼くときは必ず毎回フライパンを洗ってきれいにしてから焼いてください。これを面倒くさがると２回目、３回目の焼きは失敗しやすいです。

☆餃子の焼き方のポイント
①水は入れすぎない。
②最後に油を入れて、焼き色をつける。


よく考えてみると、日本人は餃子と言えば焼き餃子が一番に来ますが、中国ではお湯でゆでる水餃子が普通で、焼き餃子はアレンジ版です。
中国では焼き餃子は鍋貼餃子（グゥオティエジィアオズ）といって、どうやら前の日に作った水餃子が余った時、冷めた水餃子を中華鍋などで焼いたのが起源らしいです。
私が中国に留学しているときもあまり鍋貼餃子は見かけず、たくさん見たのは西安でした。回族や西域の関係の人たちが始めたのかもしれません。
ウィキペディアの餃子の項目では満州族も焼き餃子をよく作るとあります。
いずれにせよ、漢族以外の影響があるのかもしれません。
話がそれましたが、お湯で火を入れてから、油で焼くこのやり方は本来の焼き餃子（鍋貼餃子）のやり方の系譜を引くのかもしれません。


KT